Крем Шарлотт

Этот крем хорошо сохраняет форму. Из него можно сделать праздничные розочки,  или другой декор, используя кондитерский мешок. Крем Шарлотт состоит из заварной основы и сливочного масла. Шарлотт от заварных кремов отличается тем, что в яичную смесь не добавляется ни мука, ни крахмал.

 

Это мой любимый рецепт Шарлотта на желтках.

Ингредиенты:фото из интернета
Яичные желтки – 5 шт.;

Сахарная пудра – 200 г;
Молоко – 150 мл;
Масло 82,5% — 250 г.

 

Приготовление:
Нагреть до кипения молоко с сахаром.

Хорошо растереть яичные желтки.
Влить их тоненькой струей в слегка остывшее молоко.
Миксером взбить полученную массу.
Поставить на медленный огонь и, помешивая, довести до легкого кипения.
Переложить заварную основу в другую емкость, слегка остудить крем, накрыв крышкой и затем поставить в холодильник на 20 минут.
Взбить мягкое сливочное масло до пышной пены.
Взбивая постепенно добавить охлажденную молочную смесь в масло.
Продолжайте взбивать еще 5-7 минут. Крем готов.

 

Есть и другие рецепты Шарлотт крема. Готовятся все почти одинаково. 

Классический крем Шарлотт
Крем подойдет для украшения и прослойки тортов, пирожных, наполнения эклеров, профитролей, трубочек.

Ингредиенты:
Яйцо – 1 шт.;
Сахар – 200 г;
Молоко – 150 мл;
Масло 82,5% — 250 г.
Приготовление:
В кастрюлю с толстым дном выливаем яйцо, тщательно размешиваем венчиком.
Постепенно добавляем молоко, размешивая до однородности.
Высыпаем весь сахар и хорошо перемешиваем получившуюся смесь.
Ставим кастрюлю с молочно-яичной смесью на небольшой огонь и при постоянном помешивании доводим до кипения. Варим 1,5 минут.
Перекладываем заварную основу в другую емкость, накрываем крышклй и оставляем остывать до комнатной температуры.
Взбиваем до пышности  размягченное сливочное масло.
Небольшими порциями добавляем остывшую молочно-яичную смесь к сливочному маслу и продолжаем взбивать, чтобы получился густой, белый, блестящий крем, хорошо держащий форму.

Крем Шарлотт по ГОСТу СССР
Рецепт этого крема использовался в легендарном Киевском торте. Крем хорошо сохраняет форму.

Ингредиенты:
Молоко 3,2% – 150 мл;

Яйцо – 1 шт.;
Сахар – 150 г;
Масло сливочное 82% – 225 г;
Коньяк – 1 столовая ложка;
Соль – щепотка;
Ванильный сахар – 10 г.

Приготовление:
В кастрюле с толстым дном смешиваем яйцо, сахар, соль и ванильный сахар. К получившейся смеси добавляем молоко. Тщательно перемешиваем до образования однородной массы.
Ставим кастрюлю на плиту на слабый огонь. Завариваем при постоянном помешивании. Варим в течение 7-10 минут до загустения.
Перекладываем заварную основу в другую емкость, накрываем крышкой и оставляем остывать до комнатной температуры. Слегка остывшую основу лдя лучшего охлаждения можно поставить на несколько минут в холодильник (10-20 минут).
Размягченное сливочное масло взбиваем до пышности и легкого побеления.
К маслу постепенно добавляем остывшую яично-молочную массу и продолжаем взбивать. Важно, чтобы температуры обоих масс была приблизительно одинаковой, чтобы крем не расслоился.
В конце взбивания добавляем коньяк и снова все хорошо перемешиваем.

 

 

Крем Шарлотт с какао на желтках
Для прослойки тортов, начинки эклеров.

Ингредиенты:
Яичные желтки – 6 шт.;
Сахар – 150 г;
Ванильный сахар – 10 г;
Молоко – 180 мл;
Масло сливочное – 200 г;
Коньяк (или апельсиновый сок) – 15 мл;
Какао – 1 столовая ложка;
Соль – 1 щепотка.

Приготовление:
В глубокую емкость засыпаем яичные желтки, сахар, ванильный сахар и соль. Перемешиваем и взбиваем до получения однородной светлой массы.
Молоко размешиваем с какао, чтобы небыло комочков. Какао лучше просеять через мелкое сито.

Вливаем молоко с какао к  желтковой смесииперемешиваем.
Переливаем смесь в кастрюлю с толстым дном и ставим на плиту. Варим сироп на небольшом огне при постоянном помешивании до кипения.
Перекладываем заварную основу в другую емкость. Накрываем пленкой клышкой и оставляем остывать до комнатной температуры.
Нагретое до комнатной температуры сливочное масло взбиваем до образования пышной, густой, белой массы.
Постепенно, небольшими порциями добавляем яично-молочный сироп к сливочному маслу и продолжаем взбивать до получения однородного крема.

 

 

Крем Шарлотт для торта Наполеон
Крем для прослойки коржей торта.

Ингредиенты:
Яйца – 7 шт. (или 14 желтков);
Молоко – 375 мл;
Сахар – 350 г;
Масло сливочное – 500 г;
Ванильный сахар – 10 г.

Приготовление:
В посуду с толстым дном вливаем молоко, добавляем сахар и, хорошо перемешав, ставим на плиту на небольшой огонь и доводим до кипения.
Отдельно взбиваем яйца.
Закипевшую молочную смесь аккуратно вводим к яйцам, непрерывно помешивая их.
Ставим смесь на плиту на средний нагрев.. Непрерывно помешивая, доводим до кипения, но не кипятим. Убираем сироп с огня, перекладываем в другую емкость, накрываем крышкой и оставляем остывать до комнатной температуры.
В размягченное сливочное масло добавляем ванильный сахар и взбиваем до белого цвета.
После полного остывания молочного сиропа, вмешиваем его небольшими порциями во взбитое масло. Взбиваем до получения пышного крема.

 

 

Шоколадный крем Шарлотт
Крем хорошо сохраняет форму.

Ингредиенты:
Сливочное масло – 400 г;
Яйцо – 2 шт.;
Сахар – 360 г;
Молоко – 240 мл;
Темный шоколад – 100-200 г.

Приготовление:
В небольшую кастрюлю наливаем молоко, высыпаем сахар. Тщательно перемешиваем и ставим на плиту, на небольшой огонь.
В отдельной миске взбалтываем яйца до однородности.
Постепенно, небольшими порциями, при постоянном помешивании вливаем закипевшее молоко к яйцам.
Возвращаем молочно-яичную смесь в кастрюлю. Варим сироп на среднем огне при постоянном помешивании до загустения. Готовый сироп снимаем с плиты, перекладываем в другую емкость, и оставляем остывать при комнатной температуре.
Размягченное сливочное масло взбиваем  и добавляем остывшую яичную смесь небольшими порциями.
Затем растапливаем черный шоколад, остужаем его до комнатной температуры и добавляем в крем. Взбиваем.

 

 

Крем Шарлотт со сгущенкой и какао 
Стабильный нежный крем подходит для любых десертов.

Ингредиенты:
Сгущенка – 150 г;
Яичные желтки – 2 шт.;
Сливочное масло 80% – 200 г;
Вода – 100 г;
Какао – 1 столовая ложка;
Ванильный сахар – 10 г.

Приготовление:
Готовим сироп для крема: смешиваем в кастрюле воду, яичные желтки, ванильный сахар, сгущенку.
Ставим смесь на плиту и варим на небольшом огне при постоянном помешивании до загустения. Готовый сироп снимаем с плиты, перекладываем в другую емкость,и даем остыть до комнатной температуры.
Размягченное сливочное масло взбиваем добела.
Остывший сироп постепенно вводим в масло и продолжаем взбивать.
Чтобы придать крему интересный шоколадный привкус, можно добавить какао. Всыпаем какао порошок в крем и хорошо перемешиваем до получения однородной массы.

 

 

Крем Шарлотт для украшения  кондитерских изделий, большая порция.
Крем хорошо держит форму, равномерно окрашивается даже обычными водорастворимыми красителями.

Ингредиенты:
Яйцо – 2 шт (или 6 желтков);
Сахар – 420 г;
Ванильный сахар – 8 г;
Молоко 3,5% – 300 мл;
Сливочное масло – 500 г;
Ромовая эссенция – несколько капель (или 1 ст. л. коньяка).

Приготовление:
В кастрюлю с толстым дном выливаем молоко, добавляем сахар, хорошо перемешиваем. Греем на маленьком огне при постоянном помешивании. Молочный сироп следует довести до кипения и варить в течение 2 минут.
Тщательно размешиваем желтки. Готовый молочный сироп снимаем с огня и тонкой струйкой при постоянном помешивании, вливаем в яичную смесь.
Возвращаем яично-молочную смесь в кастрюлю. Ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения и варим в течение 2-3 минут до загустения и образования больших пузырей.
Готовую заварную смесь переливаем в мисочку, накрываем пищевой пленкой и оставляем остывать до комнатной температуры.
Размягченное сливочное масло хорошо взбиваем до побеления  и образования пышной массы.
Небольшими порциями вливаем яично-молочную смесь в масло и продолжаем взбивать.
После того, как все компоненты перемешаны до однородной массы, добавляем ромовую эссенцию или коньяк. Хорошо перемешиваем.

Крем заварной для торта

Тринадцать лучших рецептов заварного крема для торта. Любой из этих кремов используют для прослойки бисквитных и песочных коржей торта. Взбитые густые крема, особенно крем Шарлотт, пригодны для обмазки боков и верха торта, для изготовления украшения. Все эти крема можно кушать с блинами, сырниками, печеньем, ягодами, желе и просто с булочкой.

 

1 рецепт:
Крем заварной масляный на желтках (жидкий)

Ингредиенты:

Молоко –  650 мл;
Сахар – 2-1,5 стакана;
Яйцо только желтки – 6 шт.;
Мука – 3 столовые ложки с большим верхом;
Масло сливочное – 300 г;
Ванилин по вкусу.

 

Приготовление:

Крема получается много, около 1 литра, на большой торт Наполеон для пропитки коржей. Размешать желтки с сахаром, добавить муку, перемешать. Влить горячее молоко, перемешать и поставить на плиту. Все время быстро помешивая довести до кипения, вернее до появления пузырей. Смесь может пригореть, поэтому не стоит ставить на большой нагрев.

В старинных кулинарных книгах, а также этого придерживались и мои бабушки, рекомендуется смесь мешать все время только в одну сторону деревянной, фарфоровой или позолоченной (золотой) ложкой. От чего крем не темнеет, быстро взбивается (если нужно взбить) и более пышный.

Как только смесь начнет закипать, ее снимают с плиты и дают остыть. Но и вовремя остывания изредка помешивают. После остывания (когда уже выпечены все коржи) добавляют сливочное масло комнатной температуры и тщательно перемешивают, но не взбивают крем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 рецепт:
Крем Шарлотт на желтках

Этот крем хорошо сохраняет форму. Из него можно сделать праздничные розочки,  или другой декор используя кондитерский мешок.

Ингредиенты:

Яичные желтки – 5 шт.;
Сахарная пудра – 200 г;
Молоко – 150 мл;
Масло 82,5% — 250 г.

 

Приготовление:

Нагреть до кипения молоко с сахаром в кастрюле с толстым дном.
Хорошо растереть яичные желтки.
Влить их тоненькой струей в слегка остывшее молоко.
Миксером взбить полученную массу.
Поставить на медленный огонь и, помешивая, довести до легкого кипения.
Переложить крем в другую емкость, слегка остудить крем, накрыв крышкой и затем поставить в холодильник на 20 минут.
Взбить мягкое сливочное масло до пышной пены.
Взбивая постепенно добавить охлажденную молочную смесь в масло.
Продолжайте взбивать еще 5-7 минут.

 

 

3 рецепт:
Крем заварной масляный

Ингредиенты:

Молоко –  100 мл;
Сахар – 1 стакан;
Яйцо – 1 шт.;
Мука – 2 столовые ложки с горочкой;
Масло сливочное – 180- 200 г;
Ром или коньяк –  50 мл, по желанию.

 

Приготовление:

В кастрюле с толстым дном размешать яйцо с сахаром, добавить муку и молоко, перемешать и поставить на плиту. Все время быстро помешивая довести до кипения, вернее до появления пузырей. Охладить до комнатной температуры, добавить масло и взбить крем.

 

 

4 рецепт:
Крем заварной масляный  (жидкий)

Ингредиенты:

Молоко –  330 мл;
Сахар – 0,5 стакана;
Яйцо – 1 шт.;
Мука – 2 столовые ложки с горочкой;
Масло сливочное – 70-100 г;

 

Приготовление:

Яйцо и сахар взбить, добавить муку и холодное молоко, размешать. Варить до загустения постоянно помешивая, но не кипятить. Снять с огня, остудить, добавить 70 г мягкого сливочного масла и хорошо размешать. Крем по консистенции получится как густая сметана.

 

 

5 рецепт:
Крем Шарлотт со сгущенным молоком 

Ингредиенты:

Молоко –  2 стакана;
Сахар –  1-1,5 стакана;
Яйцо  – 4 шт.;
Масло сливочное – 600 г;
Ванилин – 1 пакетик;
Молоко сгущенное – 1 банка.

 

Приготовление:

В небольшой кастрюле с толстым дном яйца и сахар взбить, добавить холодного молока, размешать. Варить помешивая до загустения.
Снять с огня, остудить до комнатной температуры, добавить мягкого сливочного масла, сгущенку и ванилин и хорошо взбить.

 

 

6 рецепт:
Крем Шарлотт на сливках 

Ингредиенты:

Сахар – 1 стакан;
Яйцо – 2 шт.;
Сливки 10-15% – 1 стакан;
Масло сливочное – 350 г.

 

Приготовление:

Растереть сахар и яйца, добавить сливки, перемешать, помешивая, в кастрюле с толстым дном, довести до кипения, охладить до комнатной температуры и взбить с мягким сливочным маслом.

 

 

7 рецепт:
Крем заварной  на желтках (без масла)

Ингредиенты:

Молоко –  1200 мл;
Сахар – 400 г;
Яйцо, желтки только  – 5 шт.;
Мука – 1 стакан (220 мл);
Ванилин – 1 пакетик;
Ром или коньяк –  10-50 мл, по желанию.

 

Приготовление:

Молоко довести его до кипения. Смешать 5 желтков с сахаром и ванильным сахаром, добавить муку и перемешать. Яичную смесь мешать по кругу венчиком и влить тонкой струйкой в смесь молоко. Поставить на медленный огонь. Варить до загустения, обязательно непрерывно помешивая. Консистенция должна напоминать густую сметану. Остудить, добавить коньяк, перемешать. Крем готов.

 

 

8 рецепт:
Крем Шарлотт (1 яйцо)

Ингредиенты:

Молоко –  200 мл;
Сахар – 0,5 стакана или больше;
Яйцо – 1 шт.;
Ванильный сахар –  1 пачка, по желанию;
Масло сливочное – 300- 250 г;
Ром или коньяк –  50 мл, по желанию.


Приготовление:

Размешать яйцо с сахаром, добавить молоко, перемешать и поставить на плиту в кастрюле с толстым дном. Все время быстро помешивая довести до кипения, вернее до появления пузырей. Охладить до комнатной температуры, добавить размягченное масло (которое заранее вынули из холодильника и оно стало комнатной температуры), ваниль, коньяк и взбить крем.

 

 

9 рецепт:
Крем Шарлотт с шоколадом

Ингредиенты:

Молоко –  200 мл;
Сахар – 0,5 стакана или больше;
Яйцо – 2 шт.;
Ванильный сахар –  1 пачка, по желанию;
Масло сливочное –  300- 250 г;
Шоколад белый – 200 г;
Ром или коньяк –  50 мл, по желанию.

 

Приготовление:

Размешать яйца с сахаром, добавить молоко, перемешать и поставить на плиту в кастрюле с толстым дном. Все время быстро помешивая довести до кипения, вернее до появления пузырей. Охладить до комнатной температуры, добавить масло, ваниль, коньяк и взбить крем. Растопить шоколад на водяной бане и тонкой струйкой добавить в крем, взбить. Шоколад можно взять любой другой: темный, горький или молочный.
Крем с шоколадом застывает намного быстрее, что нужно учитывать при приготовлении торта.

 

 

10 рецепт:
Крем заварной с какао и белками

Ингредиенты:

Молоко –  500 мл;
Сахар – 1 стакан;
Яйцо – 4 шт.;
Ванильный сахар –  1 пачка, по желанию;
Лимонная кислота  – 5 г;
Какао – 25 г.

 

Приготовление:

Отделить белки от желтков.
в кастрюле с толстым дном желтки, сахарный песок и какао размешать до однородности.
Полстакана молока взболтать с просеянной мукой.
Соединить смесь из молока с мукой и желтковую, перемешать.
Оставшееся молоко довести до кипения и влить его тоненькой струйкой в полученную смесь. Перемешивать нужно очень тщательно и энергично, чтобы не было комочков.
Поставить на минимальный огонь и варить, помешивая, в течение 5 минут. Остудить.
Белки взбить в стойкую пену, добавив лимонную кислоту.
В холодную шоколадную заготовку аккуратно вмешать взбитые белки. Взбивать до тех пор, пока шоколадный заварной крем приобретет однородность.

 

 

11 рецепт:
Крем классический заварной на желтках (жидкий)

Ингредиенты:

Молоко  – 370 мл;
Сахар – 80 г;
Яйцо только желтки – 70 г (4 шт.);
Мука пшеничная – 20 г;
Кукурузный крахмал –  25 г;
Масло сливочное – 30 г;
Ваниль  – 0,5 стручка.

 

Приготовление:

Молоко довести до кипения со створками стручка ванили. Снять с плиты и удалить створки стручка ванили.
Желтки с сахаром растереть венчиком до бела.
Крахмал смешать с мукой и добавить в желтковую смесь. Перемешать.
Влить третью часть горячего молока к смеси желтков и крахмала, тщательно перемешать венчиком до однородности.
Добавить полученную смесь в кастрюлю с горячим молоком, тщательно перемешать и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая венчиком, сначала до закипания, а потом ещё одну минуту. Затем сразу же снять с плиты.
Добавить в крем зерна стручка ванили и масло сливочное, перемешать.
Переложить заварной крем в широкую емкость тонким слоем, накрыть пищевой пленкой в контакт и быстро охладить до нужной температуры. До 4 градусов — если будем использовать крем в готовом виде, и до 30-35 градусов, если будем смешивать крем со сливочным маслом или другими ингредиентами. (Очень важно охлаждать заварной крем не в той же кастрюле, в которой готовили. Иначе часть крема возле дна кастрюли может «переготовиться» и свернуться от жара.)

 
12 рецепт:
Крем Муслин

Крем известен ещё с советских времен, хотя изобрели его гораздо раньше. Используется как для прослойки тортов и рулетов, для их украшения, а так же для наполнения профитролей, эклеров, вафельных трубочек.
Крем готовится способом взбивания заварного крема с маслом и вкусового дополнения (ореховая паста,тогда получаем крем «Пари-Брест», или шоколад, или сироп). Или без вкусового дополнения – базовый крем муслин.

Ингредиенты:

Классический заварной крем – 500 г;
Сливочное масло – 200 г.

 

Приготовление:

После того, как сварился заварной крем, отвесить необходимое количество и в ещё горячий крем добавить третью часть масла (50-60 грамм). Это делается для большей мягкости и нежности крема.
Охладить крем, а масло нагреть до комнатной температуры (оба ингредиента должны иметь примерно одинаковую температуру, масло должно быть мягким, но не талым. Размешать и крем и масло лопаткой до гладкости.
Часть крема и масло смещать на низких оборотах миксера.
Частями добавлять к маслу остальной крем, продолжая взбивать на низких оборотах. Пару раз остановить миксер и очистить стенки чашки.
Когда масса станет однородной,  увеличить скорость миксера и взбить крем до красивого пышного состояния.
Можно взбивать наоборот, добавляя масло к заварному крему, когда к крему Муслин добавляют вкусовые добавки. Вначале вкусовые добавки смешивают с заварным кремом, а потом вводят частями размягченное сливочное масло.

 

 

13 рецепт:
Заварной крем Патисьер

Этот французский крем используется в качестве начинок для выпечки, соуса, составляющей для суфле, других кремов и муссов, а так же, как самостоятельный крем и крем для тортов.

Ингредиенты:

 Молоко – 300 г;
Сахар – 60 г;
Яйца, только желтки – 3 шт. (1 категория) 55 г;
Кукурузный крахмал – 30 г;
Масло сливочное – 30 г,
(для некоторых начинок не добавляется);
Ваниль или другой ароматизатор – 0.5 чайной ложки.

 

Приготовление:

Нужно подготовить какую-то широкую посуду в которую вы будете переливать крем для быстрого охлаждения. Можно застелить ее пищевой пленкой. Посуду ставят в холодильник, и даже в морозильник.

Половину сахара и молоко нагреть до очень горячего состояния, практически до кипения.
Другую половину сахара  смешать с кукурузным крахмалом и добавить яичные желтки. Хорошо размешать чтобы не было комочков.
Часть горячего молока аккуратно, тонкой струйкой влить в желтки, которые постоянно помешивают. Тщательно перемешать и смесь вылить в кастрюлю с молоком.
Поставить на плиту и варить крем на небольшом нагреве при постоянном помешивании. Когда крем начнет кипеть, через 5-10 секунд снять с плиты.
Добавить быстро ваниль и сливочное масло, размешать.
Достать из холодильника холодную форму, заранее подготовленную, и перелить в нее крем. Чем тоньше будет слой крема, тем лучше и быстрее остынет. Сверху обязательно нужно закрыть пленкой в контакт.

Свежие комментарии