Это рецепт классического Наполеона, который пекли наши бабушки. Делали добросовестно, а не по быстрому. Поэтому вкус торта божественный. Моя мама всегда делала по 60 коржей. У меня только несколько раз хватило на это терпения. Я обычно делаю 40-30 штук. Диаметр коржа 26-27 см. Высота торта 8 см.
Для классического Наполеона используют 2 вида заварного сливочного крема. И потребуется 7 яиц и 700 г сливочного масла. Для теста желательно брать топленое сливочное масло. Но сейчас его нет в продаже, исчезло по неизвестным причинам…. Поэтому используем обычное сливочное масло, но с высокой жирностью, не ниже 82, 5 %.
Раньше в продаже был вкусный сливочный маргарин и многие хозяйки в целях экономии использовали его и для выпечки и для крема. Но маргарин, который продают сейчас непригоден – и крем и тесто будут испорчены.
Для пропитки торта можно использовать любые другие кремы, кроме сметанного. Сметанный крем жидкий и коржи станут совсем мягкими, липкими и вкус уже не тот.
Однако надо помнить что на 30-40 коржей крема потребуется много, около 1 литра. Рецепт крема-1 как раз рассчитан на это.
Ингредиенты для торта Наполеон:
Тесто:
Масло сливочное (желательно топленое) – 200 г;
Мука – 4 стакана (по 220 мл);
(При раскатывании теста на коржи тоже потребуется
мука около 2 стаканов)
Вода – 200 мл;
Соль – щепотка.
Крем 1 для пропитки коржей (заварной масляный на желтках, жидкий):
Молоко – 650 мл;
Сахар – 2-1,5 стакана;
Яйцо только желтки – 6 шт;
Мука – 3 столовые ложки с большим верхом;
Масло сливочное – 300 г;
Ванилин по вкусу.
Крем 2 на верхний корж и для украшения (заварной масляный, взбитый):
Молоко – 100 мл;
Сахар – 1 стакан;
Яйцо – 1 шт;
Мука – 2 столовые ложки с горочкой;
Масло сливочное – 180- 200 г;
Ром или коньяк – 50 мл, по желанию.
Приготовление:
Тесто: Топленое сливочное масло комнатной температуры хорошо размешать с просеянной мукой. Добавить холодной воды, замесить тесто и несколько раз порубить (разрезать) его острым ножом на мелкую крошку. Крошки собрать в комок и опять порубить. Итак 3-4 раза. Тесто рубим чтобы коржи были более нежными и рассыпчатыми. Готовое тесто оберните пищевой пленкой и положите на холод на 1 час. В это время приготовим основу для крема.
Охлажденное тесто разделить на 32 маленьких шарика размером чуть больше грецкого ореха (из обрезков будет еще немного). Чтобы быстро поделить тесто, его разрезают пополам, а затем каждую часть еще 4 раза пополам. Получится 2, 4, 8, 16 и 32 кусочка. Каждый кусок теста очень тонко раскатать. Затем положите на раскатанное тесто тарелку, равную диаметру будущего торта и кончиком ножа аккуратно обведите вокруг тарелки. Диаметр коржа у меня 26-27 см. (Готовые коржи после выпечки будут немного меньше по размеру.) Обрезанное тесто уберите, а готовый к выпеканию корж положите на противень, посыпанный слегка мукой (мукой посыпают один раз для первого коржа, а потом коржи выкладываются просто на противень с остатками муки), сделайте вилкой густые проколы на корже (чтобы при выпекании он не вздувался) и отправьте его в духовку, разогретую до 200˚C. Запекайте до светлого золотистого цвета на поверхности вздутий. Это примерно 2 минуты. Можно сразу на двух противенях. Снимите корж и оставьте его остывать на ровной поверхности до комнатной температуры.
Чтобы ваша духовка не стояла без дела пустой, понадобится либо помощник для раскатывания коржей, либо ловкость рук! Так как я уже пенсионерка и не очень уже расторопная, то придумала такой способ. Сначала раскатываю все коржи, складываю их стопкой на новые полиэтиленовые пакеты по 5-7 коржа затем пакет и опять коржи и т.д. А потом выпекаю все по очереди. Коржи можно выпекать и на сковороде без жира, но под крышкой. Поэтому я выпекаю сразу 2 коржа в духовке и один на сковороде.
Крем 1 для пропитки:
Для пропитки 30-40 коржей крема потребуется много, около 1,6 л. Размешать желтки с сахаром, добавить муку, перемешать. Влить горячее молоко, перемешать и поставить на плиту. Все время быстро помешивая довести до кипения, вернее до появления пузырей. Смесь может пригореть, поэтому не стоит ставить на большой нагрев.
В старинных кулинарных книгах, а также этого придерживались и мои бабушки, рекомендуется смесь мешать все время только в одну сторону деревянной, фарфоровой или позолоченной (золотой) ложкой. От чего крем не темнеет, быстро взбивается (если нужно взбить) и более пышный.
Как только смесь начнет закипать, ее снимают с плиты и дают остыть. Но и вовремя остывания изредка помешивают. После остывания (когда уже выпечены все коржи) добавляют сливочное масло комнатной температуры и тщательно перемешивают, но не взбивают крем.
Крем 2 для верхнего коржа:
Размешать яйцо с сахаром, добавить муку и молоко, перемешать и поставить на плиту. Все время быстро помешивая довести до кипения, вернее до появления пузырей. Охладить, добавить масло и взбить крем.
Сборка торта:
Остывшие коржи промажьте кремом-1, выкладывая их один на другой. Промазав один корж, сверху кладут другой и прижимают легонько, чтобы разровнять и слегка продавить пузыри. Коржи растрескиватся, но это не беда. Аккуратно смазывайте верх коржа и особенно тщательно края – примерно 2,5-3 столовые ложки крема на корж. Опять накладываем новый корж и придавливаем, и так до конца (можно чередовать промазывая, коржи меньше и больше).
Самый верхний корж и боковые стороны торта смажьте кремом-2.
Крем-2 хорошо добавить и в середину торта. Для этого 3 коржа промазывают кремом-2 (десятый, пятнадцатый и двадцатый).
Из 3 коржей сделайте мелкую крошку и обсыпьте торт крошкой со всех сторон.
Торт сверху украшают кремом-2, рисуют ободок, или сеточку, или розочки. (При температуре выше 26 градусов этот крем быстро теряет форму, расплывается. Я когда готовила, была ужасная жара, и крем-2 к моменту украшения расплавился. Если после взбивания крем-2 поставить в холодильник, то он затвердеет, тоже неудобно. Нужно было миску с кремом держать в холодной воде.)
Готовый торт необходимо выдержать в холодильнике 10-12 часов, чтобы он пропитался кремом, и после этого можно подавать его к столу.
Приятного аппетита!
Каждая хозяйка для пропитки коржей торта Наполеон использует свой любимый крем. В статье – Крем для торта наполеон – делюсь 10 рецептами крема, которые пригодятся и для других тортов и пирожных.
Leave a Reply