Капуста квашенная в собственном соку с яблоками и с целыми кочанами в бочке

Капусту белокочанную заквашиваю в собственном соку в небольшой бочке на 40 литров с морковью и тмином. Обязательно закладываю в бочку 4-5 небольших вилков капусты целиком и 15-20 штук антоновских яблок.
Для засолки используют средне- и позднеспелые сорта капусты. Ранняя капуста для этой цели не годится, так как получается мягкой.
Нельзя использовать йодированную соль, так как йод размягчает овощи, лучше всего добавлять каменную соль.
На килограмм капусты примерно беру 25-30 г соли, 15 г сахара, 100 г моркови, 3 г тмина. При приготовлении пробую на вкус.

Ингредиенты:

Капуста — 15 кг (10-15 шт.);
Морковка — 1,5 кг;
Соль — 370-450 г;
Тмин, семена — 2 столовые ложки;
Яблоки антоновка —  15 шт.;
Сахар — 1 стакан;
Клюква свежая — 1 стакан (по желанию).

Приготовление:
Моют и очищаю морковь, измельчают с помощью терки. Тщательно моют яблоки. Понятно, что яблоки должны быть не червивыми и не мятыми.
Капусту мыть необязательно, достаточно удалить грязные, вялые и порченные верхние листья. Таким образом подготавливают сразу всю капусту. И выбрасывают все не нужное. Выбирают сразу несколько небольших кочанчиков для закваски целиком. В них высверлить ножом углубление внутри кочерыжки, чтобы потом засыпать соль.  Остальные кочаны разрезают на половины или четверти — так, чтобы было удобно шинковать. Вырезают кочерыжки. Если капуста с собственного огорода, кочерыжки можно почистить и нашинковать или не удалять и измельчить все сразу.
Я шинкую капусту на электрошинковке. На дно бочки можно (но не обязательно) уложить несколько крупных листьев капусты. Затем насыпать 3-4 литра измельченной капусты, посыпать солью 3 столовых ложки без верха, сахаром, 1 столовая ложка, тмином и тертой морковью. Все перемешать и утрамбовать, до появления сока.
Сверху уложить целые кочанчики, кверху кочерыжками. Насыпать в углубления соли. Отмечаем на краю бочки, где между кочанами капусты промежутки. По этим меткам будем потом прокалывать капусту во время засолки. Затем шинкуем следующую порцию капусты, посыпаем солью, сахаром, тмином и морковью, перемешиваем, пробуем на вкус и утрамбовываем. Заполняем промежутки между целыми кочанами.
Делаем еще один слой капусты с морковью, тмином, солью, сахаром. Перемешиваем, пробуем на вкус, трамбуем. Сверху укладываем яблоки плодоножками кверху.
Продолжаем шинковать капусту и заполнять бочку. Когда вся капуста уложена в бочке сверху накрывают большой тарелкой, диаметр которой чуть меньше внутреннего диаметра бочки. У меня для этого есть специальные досочки. На них ставят груз (банка с водой, закрытая полиэтиленовой крышкой).
Бочку накрывают полотенцем или марлей. И оставляют на кухне. Через сутки снимают груз и прокалывают капусту деревянной палкой, чтобы вышли скопившиеся при брожении газы. Я чтобы не повредить яблоки, верхний слой капусты до яблок выкладываю в большую миску, потом прокалываю оставшуюся капусту. И возвращаю в бочку капусту из миски. Прокалывать капусту нужно ежедневно 4-5 дней. Потом бочку с капустой выносят в холодное место, на лоджию или в погреб. До середины января капуста может храниться в бочке, так как сильных морозов у нас не наблюдается в это время, и из бочки всегда можно достать нужное количество. Потом часть капусты перекладывают в банки и хранят в холодильнике. Мороза квашенная капуста не боится, просто доставать ее замерзшую плохо. В конце марта уже всю капусту перекладывают в банки и хранят в холодильнике, если она еще осталась.
Приятного аппетита.