Крем Шарлотт

Этот крем хорошо сохраняет форму. Из него можно сделать праздничные розочки,  или другой декор, используя кондитерский мешок. Крем Шарлотт состоит из заварной основы и сливочного масла. Шарлотт от заварных кремов отличается тем, что в яичную смесь не добавляется ни мука, ни крахмал.

Это мой любимый рецепт Шарлотта на желтках.

Ингредиенты:
Яичные желтки – 5 шт.;
Сахарная пудра – 200 г;
Молоко – 150 мл;
Масло 82,5% — 250 г.

Приготовление:
Нагреть до кипения молоко с сахаром.
Хорошо растереть яичные желтки.
Влить их тоненькой струей в слегка остывшее молоко.
Миксером взбить полученную массу.
Поставить на медленный огонь и, помешивая, довести до легкого кипения.
Переложить заварную основу в другую емкость, слегка остудить крем, накрыв крышкой и затем поставить в холодильник на 20 минут.
Взбить мягкое сливочное масло до пышной пены.
Взбивая постепенно добавить охлажденную молочную смесь в масло.
Продолжайте взбивать еще 5-7 минут. Крем готов.

Есть и другие рецепты Шарлотт крема. Готовятся все почти одинаково. 

Классический крем Шарлотт
Крем подойдет для украшения и прослойки тортов, пирожных, наполнения эклеров, профитролей, трубочек.

Крем Шарлотт по ГОСТу СССР
Рецепт этого крема использовался в легендарном Киевском торте. Крем хорошо сохраняет форму.

Приготовление:
В кастрюле с толстым дном смешиваем яйцо, сахар, соль и ванильный сахар. К получившейся смеси добавляем молоко. Тщательно перемешиваем до образования однородной массы.
Ставим кастрюлю на плиту на слабый огонь. Завариваем при постоянном помешивании. Варим в течение 7-10 минут до загустения.
Перекладываем заварную основу в другую емкость, накрываем крышкой и оставляем остывать до комнатной температуры. Слегка остывшую основу лдя лучшего охлаждения можно поставить на несколько минут в холодильник (10-20 минут).
Размягченное сливочное масло взбиваем до пышности и легкого побеления.
К маслу постепенно добавляем остывшую яично-молочную массу и продолжаем взбивать. Важно, чтобы температуры обоих масс была приблизительно одинаковой, чтобы крем не расслоился.
В конце взбивания добавляем коньяк и снова все хорошо перемешиваем.

Крем Шарлотт с какао на желтках
Для прослойки тортов, начинки эклеров.

Ингредиенты:
Яичные желтки – 6 шт.;
Сахар – 150 г;
Ванильный сахар – 10 г;
Молоко – 180 мл;
Масло сливочное – 200 г;
Коньяк (или апельсиновый сок) – 15 мл;
Какао – 1 столовая ложка;
Соль – 1 щепотка.

Приготовление:
В глубокую емкость засыпаем яичные желтки, сахар, ванильный сахар и соль. Перемешиваем и взбиваем до получения однородной светлой массы.
Молоко размешиваем с какао, чтобы небыло комочков. Какао лучше просеять через мелкое сито.
Вливаем молоко с какао к  желтковой смесииперемешиваем.
Переливаем смесь в кастрюлю с толстым дном и ставим на плиту. Варим сироп на небольшом огне при постоянном помешивании до кипения.
Перекладываем заварную основу в другую емкость. Накрываем пленкой клышкой и оставляем остывать до комнатной температуры.
Нагретое до комнатной температуры сливочное масло взбиваем до образования пышной, густой, белой массы.
Постепенно, небольшими порциями добавляем яично-молочный сироп к сливочному маслу и продолжаем взбивать до получения однородного крема.

Крем Шарлотт для торта Наполеон
Крем для прослойки коржей торта.

Ингредиенты:
Яйца – 7 шт. (или 14 желтков);
Молоко – 375 мл;
Сахар – 350 г;
Масло сливочное – 500 г;
Ванильный сахар – 10 г.

Приготовление:
В посуду с толстым дном вливаем молоко, добавляем сахар и, хорошо перемешав, ставим на плиту на небольшой огонь и доводим до кипения.
Отдельно взбиваем яйца.
Закипевшую молочную смесь аккуратно вводим к яйцам, непрерывно помешивая их.
Ставим смесь на плиту на средний нагрев.. Непрерывно помешивая, доводим до кипения, но не кипятим. Убираем сироп с огня, перекладываем в другую емкость, накрываем крышкой и оставляем остывать до комнатной температуры.
В размягченное сливочное масло добавляем ванильный сахар и взбиваем до белого цвета.
После полного остывания молочного сиропа, вмешиваем его небольшими порциями во взбитое масло. Взбиваем до получения пышного крема.

Шоколадный крем Шарлотт
Крем хорошо сохраняет форму.

Ингредиенты:
Сливочное масло – 400 г;
Яйцо – 2 шт.;
Сахар – 360 г;
Молоко – 240 мл;
Темный шоколад – 100-200 г.

Приготовление:
В небольшую кастрюлю наливаем молоко, высыпаем сахар. Тщательно перемешиваем и ставим на плиту, на небольшой огонь.
В отдельной миске взбалтываем яйца до однородности.
Постепенно, небольшими порциями, при постоянном помешивании вливаем закипевшее молоко к яйцам.
Возвращаем молочно-яичную смесь в кастрюлю. Варим сироп на среднем огне при постоянном помешивании до загустения. Готовый сироп снимаем с плиты, перекладываем в другую емкость, и оставляем остывать при комнатной температуре.
Размягченное сливочное масло взбиваем  и добавляем остывшую яичную смесь небольшими порциями.
Затем растапливаем черный шоколад, остужаем его до комнатной температуры и добавляем в крем. Взбиваем.

Крем Шарлотт со сгущенкой и какао 
Стабильный нежный крем подходит для любых десертов.

Ингредиенты:
Сгущенка – 150 г;
Яичные желтки – 2 шт.;
Сливочное масло 80% – 200 г;
Вода – 100 г;
Какао – 1 столовая ложка;
Ванильный сахар – 10 г.

Приготовление:
Готовим сироп для крема: смешиваем в кастрюле воду, яичные желтки, ванильный сахар, сгущенку.
Ставим смесь на плиту и варим на небольшом огне при постоянном помешивании до загустения. Готовый сироп снимаем с плиты, перекладываем в другую емкость,и даем остыть до комнатной температуры.
Размягченное сливочное масло взбиваем добела.
Остывший сироп постепенно вводим в масло и продолжаем взбивать.
Чтобы придать крему интересный шоколадный привкус, можно добавить какао. Всыпаем какао порошок в крем и хорошо перемешиваем до получения однородной массы.

Крем Шарлотт для украшения  кондитерских изделий, большая порция.
Крем хорошо держит форму, равномерно окрашивается даже обычными водорастворимыми красителями.

Ингредиенты:
Яйцо – 2 шт (или 6 желтков);
Сахар – 420 г;
Ванильный сахар – 8 г;
Молоко 3,5% – 300 мл;
Сливочное масло – 500 г;
Ромовая эссенция – несколько капель (или 1 ст. л. коньяка).

Приготовление:
В кастрюлю с толстым дном выливаем молоко, добавляем сахар, хорошо перемешиваем. Греем на маленьком огне при постоянном помешивании. Молочный сироп следует довести до кипения и варить в течение 2 минут.
Тщательно размешиваем желтки. Готовый молочный сироп снимаем с огня и тонкой струйкой при постоянном помешивании, вливаем в яичную смесь.
Возвращаем яично-молочную смесь в кастрюлю. Ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения и варим в течение 2-3 минут до загустения и образования больших пузырей.
Готовую заварную смесь переливаем в мисочку, накрываем пищевой пленкой и оставляем остывать до комнатной температуры.
Размягченное сливочное масло хорошо взбиваем до побеления  и образования пышной массы.
Небольшими порциями вливаем яично-молочную смесь в масло и продолжаем взбивать.
После того, как все компоненты перемешаны до однородной массы, добавляем ромовую эссенцию или коньяк. Хорошо перемешиваем.