Крем заварной масляный на желтках (жидкий)

Крем для пропитки песочных и слоеных тортов. Его не взбивают.

Ингредиенты:

Молоко –  650 мл;
Сахар – 2-1,5 стакана;
Яйцо только желтки – 6 шт.;
Мука – 3 столовые ложки с большим верхом;
Масло сливочное – 300 г;
Ванилин по вкусу.

 

Приготовление:

Крема получается много, около 1 литра, на большой торт Наполеон для пропитки коржей. Размешать желтки с сахаром, добавить муку, перемешать. Влить горячее молоко, перемешать и поставить на плиту. Все время быстро помешивая довести до кипения, вернее до появления пузырей. Смесь может пригореть, поэтому не стоит ставить на большой нагрев.

В старинных кулинарных книгах, а также этого придерживались и мои бабушки, рекомендуется смесь мешать все время только в одну сторону деревянной, фарфоровой или позолоченной (золотой) ложкой. От чего крем не темнеет, быстро взбивается (если нужно взбить) и более пышный.

Как только смесь начнет закипать, ее снимают с плиты и дают остыть. Но и вовремя остывания изредка помешивают. После остывания (когда уже выпечены все коржи) добавляют сливочное масло комнатной температуры и тщательно перемешивают, но не взбивают крем.

Крем Шарлотт

Этот крем хорошо сохраняет форму. Из него можно сделать праздничные розочки,  или другой декор, используя кондитерский мешок. Крем Шарлотт состоит из заварной основы и сливочного масла. Шарлотт от заварных кремов отличается тем, что в яичную смесь не добавляется ни мука, ни крахмал.

 

Это мой любимый рецепт Шарлотта на желтках.

Ингредиенты:фото из интернета
Яичные желтки – 5 шт.;

Сахарная пудра – 200 г;
Молоко – 150 мл;
Масло 82,5% — 250 г.

 

Приготовление:
Нагреть до кипения молоко с сахаром.

Хорошо растереть яичные желтки.
Влить их тоненькой струей в слегка остывшее молоко.
Миксером взбить полученную массу.
Поставить на медленный огонь и, помешивая, довести до легкого кипения.
Переложить заварную основу в другую емкость, слегка остудить крем, накрыв крышкой и затем поставить в холодильник на 20 минут.
Взбить мягкое сливочное масло до пышной пены.
Взбивая постепенно добавить охлажденную молочную смесь в масло.
Продолжайте взбивать еще 5-7 минут. Крем готов.

 

Есть и другие рецепты Шарлотт крема. Готовятся все почти одинаково. 

Классический крем Шарлотт
Крем подойдет для украшения и прослойки тортов, пирожных, наполнения эклеров, профитролей, трубочек.

Ингредиенты:
Яйцо – 1 шт.;
Сахар – 200 г;
Молоко – 150 мл;
Масло 82,5% — 250 г.
Приготовление:
В кастрюлю с толстым дном выливаем яйцо, тщательно размешиваем венчиком.
Постепенно добавляем молоко, размешивая до однородности.
Высыпаем весь сахар и хорошо перемешиваем получившуюся смесь.
Ставим кастрюлю с молочно-яичной смесью на небольшой огонь и при постоянном помешивании доводим до кипения. Варим 1,5 минут.
Перекладываем заварную основу в другую емкость, накрываем крышклй и оставляем остывать до комнатной температуры.
Взбиваем до пышности  размягченное сливочное масло.
Небольшими порциями добавляем остывшую молочно-яичную смесь к сливочному маслу и продолжаем взбивать, чтобы получился густой, белый, блестящий крем, хорошо держащий форму.

Крем Шарлотт по ГОСТу СССР
Рецепт этого крема использовался в легендарном Киевском торте. Крем хорошо сохраняет форму.

Ингредиенты:
Молоко 3,2% – 150 мл;

Яйцо – 1 шт.;
Сахар – 150 г;
Масло сливочное 82% – 225 г;
Коньяк – 1 столовая ложка;
Соль – щепотка;
Ванильный сахар – 10 г.

Приготовление:
В кастрюле с толстым дном смешиваем яйцо, сахар, соль и ванильный сахар. К получившейся смеси добавляем молоко. Тщательно перемешиваем до образования однородной массы.
Ставим кастрюлю на плиту на слабый огонь. Завариваем при постоянном помешивании. Варим в течение 7-10 минут до загустения.
Перекладываем заварную основу в другую емкость, накрываем крышкой и оставляем остывать до комнатной температуры. Слегка остывшую основу лдя лучшего охлаждения можно поставить на несколько минут в холодильник (10-20 минут).
Размягченное сливочное масло взбиваем до пышности и легкого побеления.
К маслу постепенно добавляем остывшую яично-молочную массу и продолжаем взбивать. Важно, чтобы температуры обоих масс была приблизительно одинаковой, чтобы крем не расслоился.
В конце взбивания добавляем коньяк и снова все хорошо перемешиваем.

 

 

Крем Шарлотт с какао на желтках
Для прослойки тортов, начинки эклеров.

Ингредиенты:
Яичные желтки – 6 шт.;
Сахар – 150 г;
Ванильный сахар – 10 г;
Молоко – 180 мл;
Масло сливочное – 200 г;
Коньяк (или апельсиновый сок) – 15 мл;
Какао – 1 столовая ложка;
Соль – 1 щепотка.

Приготовление:
В глубокую емкость засыпаем яичные желтки, сахар, ванильный сахар и соль. Перемешиваем и взбиваем до получения однородной светлой массы.
Молоко размешиваем с какао, чтобы небыло комочков. Какао лучше просеять через мелкое сито.

Вливаем молоко с какао к  желтковой смесииперемешиваем.
Переливаем смесь в кастрюлю с толстым дном и ставим на плиту. Варим сироп на небольшом огне при постоянном помешивании до кипения.
Перекладываем заварную основу в другую емкость. Накрываем пленкой клышкой и оставляем остывать до комнатной температуры.
Нагретое до комнатной температуры сливочное масло взбиваем до образования пышной, густой, белой массы.
Постепенно, небольшими порциями добавляем яично-молочный сироп к сливочному маслу и продолжаем взбивать до получения однородного крема.

 

 

Крем Шарлотт для торта Наполеон
Крем для прослойки коржей торта.

Ингредиенты:
Яйца – 7 шт. (или 14 желтков);
Молоко – 375 мл;
Сахар – 350 г;
Масло сливочное – 500 г;
Ванильный сахар – 10 г.

Приготовление:
В посуду с толстым дном вливаем молоко, добавляем сахар и, хорошо перемешав, ставим на плиту на небольшой огонь и доводим до кипения.
Отдельно взбиваем яйца.
Закипевшую молочную смесь аккуратно вводим к яйцам, непрерывно помешивая их.
Ставим смесь на плиту на средний нагрев.. Непрерывно помешивая, доводим до кипения, но не кипятим. Убираем сироп с огня, перекладываем в другую емкость, накрываем крышкой и оставляем остывать до комнатной температуры.
В размягченное сливочное масло добавляем ванильный сахар и взбиваем до белого цвета.
После полного остывания молочного сиропа, вмешиваем его небольшими порциями во взбитое масло. Взбиваем до получения пышного крема.

 

 

Шоколадный крем Шарлотт
Крем хорошо сохраняет форму.

Ингредиенты:
Сливочное масло – 400 г;
Яйцо – 2 шт.;
Сахар – 360 г;
Молоко – 240 мл;
Темный шоколад – 100-200 г.

Приготовление:
В небольшую кастрюлю наливаем молоко, высыпаем сахар. Тщательно перемешиваем и ставим на плиту, на небольшой огонь.
В отдельной миске взбалтываем яйца до однородности.
Постепенно, небольшими порциями, при постоянном помешивании вливаем закипевшее молоко к яйцам.
Возвращаем молочно-яичную смесь в кастрюлю. Варим сироп на среднем огне при постоянном помешивании до загустения. Готовый сироп снимаем с плиты, перекладываем в другую емкость, и оставляем остывать при комнатной температуре.
Размягченное сливочное масло взбиваем  и добавляем остывшую яичную смесь небольшими порциями.
Затем растапливаем черный шоколад, остужаем его до комнатной температуры и добавляем в крем. Взбиваем.

 

 

Крем Шарлотт со сгущенкой и какао 
Стабильный нежный крем подходит для любых десертов.

Ингредиенты:
Сгущенка – 150 г;
Яичные желтки – 2 шт.;
Сливочное масло 80% – 200 г;
Вода – 100 г;
Какао – 1 столовая ложка;
Ванильный сахар – 10 г.

Приготовление:
Готовим сироп для крема: смешиваем в кастрюле воду, яичные желтки, ванильный сахар, сгущенку.
Ставим смесь на плиту и варим на небольшом огне при постоянном помешивании до загустения. Готовый сироп снимаем с плиты, перекладываем в другую емкость,и даем остыть до комнатной температуры.
Размягченное сливочное масло взбиваем добела.
Остывший сироп постепенно вводим в масло и продолжаем взбивать.
Чтобы придать крему интересный шоколадный привкус, можно добавить какао. Всыпаем какао порошок в крем и хорошо перемешиваем до получения однородной массы.

 

 

Крем Шарлотт для украшения  кондитерских изделий, большая порция.
Крем хорошо держит форму, равномерно окрашивается даже обычными водорастворимыми красителями.

Ингредиенты:
Яйцо – 2 шт (или 6 желтков);
Сахар – 420 г;
Ванильный сахар – 8 г;
Молоко 3,5% – 300 мл;
Сливочное масло – 500 г;
Ромовая эссенция – несколько капель (или 1 ст. л. коньяка).

Приготовление:
В кастрюлю с толстым дном выливаем молоко, добавляем сахар, хорошо перемешиваем. Греем на маленьком огне при постоянном помешивании. Молочный сироп следует довести до кипения и варить в течение 2 минут.
Тщательно размешиваем желтки. Готовый молочный сироп снимаем с огня и тонкой струйкой при постоянном помешивании, вливаем в яичную смесь.
Возвращаем яично-молочную смесь в кастрюлю. Ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения и варим в течение 2-3 минут до загустения и образования больших пузырей.
Готовую заварную смесь переливаем в мисочку, накрываем пищевой пленкой и оставляем остывать до комнатной температуры.
Размягченное сливочное масло хорошо взбиваем до побеления  и образования пышной массы.
Небольшими порциями вливаем яично-молочную смесь в масло и продолжаем взбивать.
После того, как все компоненты перемешаны до однородной массы, добавляем ромовую эссенцию или коньяк. Хорошо перемешиваем.

Крем заварной сливочный с какао

Такой крем готовят для эклеров или бисквитных тортов.

 

Продукты крема заварного сливочного:

Молоко –  200 мл;
Сахар – 0,5 стакана или больше;
Яйцо – 1 шт.;
Ванильный сахар –  1 пачка, по желанию;
Крахмал картофельный –  ! столовая ложка;
Масло сливочное – 300- 250 г;
Какао порошок –  1 столовая ложка (по желанию);
Ром или коньяк –  50 мл, по желанию.

 

Приготовление:

В небольшой кастрюле с толстым дном часть сахара смешивают с какао. Добавляют остальной сахар, крахмал яйцо и молоко, перемешивают.  Ставят на плиту и все время быстро помешивая довести до кипения, вернее до появления пузырей. Охлаждают до комнатной температуры.  Добавляют масло, ваниль, коньяк и взбивают крем.

Свежие комментарии